Растительные масла ассортимент и требования к ним

Масляничность семян: Способ получения: Вид семян: - высокая - холодное прессование - ядра орехов и плодов - средняя - горячее прессование - плодовые косточки - низкая - СО2 -экстракция - отходы пищевых производств Рисунок 1 - Классификация растительных масел Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки.

Наибольший удельный вес среди них занимают растительные масла.

Лигноцериновая - Lignoceric. Они бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные кислоты являются вредными, поскольку они зашлаковывают плохим холестерином наши сосуды. Пищевая ценность растительного масла определяется именно отсутствием насыщенных жирных кислот и наличием ненасыщенных, участвующих в построении новых клеток организма.

Справочник химика 21

Общая характеристика растительных масел 2. Классификация растительных масел 3. Технология производства растительных масел 4. Дефекты растительных масел 5.

Экспертиза и показатели качества 5. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции.

В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира. Общая характеристика растительных масел Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании.

Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием выжиманием или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток.

Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке. Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек.

Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок. Кукурузное масло - светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым не имеет, однако в этом масле содержится большое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое неочищенное масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата.

Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты. Хлопковое масло - золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах.

В продажу поступает рафинированным. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. Хлопковое масло используется, в основном, при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты. Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов -- светло- или золотисто-желтого цвета.

Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Оно наиболее ценно и питательно. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого.

Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т. Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел.

В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции и консервов, а также для приготовления салатов и жарения - для тех же целей, что и все растительные масла. Пальмовое масло наименее ценное из всех растительных масел. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир.

Для приготовления пищи его используют в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран этот продукт применяется в качестве отвердителя для приготовления маргаринов, в кулинарном и кондитерском производствах. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде - для приготовления холодных блюд оно непригодно. Классификация растительных масел В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Технология производства растительного масла Стадии производства растительного масла: 1.

Подготовка к хранению и хранение сырья; 2. Очистка и сушка семян; 3. Отделение чистого ядра и его измельчение; 4. Пропарка и жарение мезги; 5. Извлечение масла; 6.

Очистка рафинация масла; 7. Расфасовка и хранение. Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян кукурузы и плоды оливки. Предварительно семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей.

Семена подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена лен, мак, кунжут и др. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу мятку. Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

Прессование -- наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением.

Применяют два способа прессования: холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет. Экстрагирование -- более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем.

В качестве растворителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему.

Сначала извлекают масло прессованием горячим или холодным , а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием. Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др.

В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки. Механическую очистку проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными. Для очистки масла от примесей некоторые группы липидов, определяющих цвет, вкус и запах масла, твердые частицы мезги, а также различные чужеродные вещества его подвергают рафинации, которая проводится в несколько этапов: 1.

Рафинация в мыльно-щелочной среде - для отделения жирных кислот, белков и клетчатки; 2. Адсорбционная очистка с целью обесцвечивания масла отбеливание масла.

Основной адсорбент - глина; 3. При нейтрализации масел раствором NaOH свободные жирные кислоты образуют водные растворы мыла, формируя осадки. Масло и осадок разделяются в сепараторе. Рафинация растительного масла от некоторых групп липидов и примесей состоит из гидратации обработка водой масла с целью удаления фосфолипидов.

После гидратации масло подсушивают, распыляя его под вакуумом при остаточном давлении 2, кПа. При вымораживании из подсолнечного масла удаляются воскоподобные вещества. Масло фильтруют через слой кизельгура или фильтр-перлита на фильтр-прессах. Для отбеливания масла с целью удаления жирорастворимых пигментов - каратиноидов, хлорофиллов - применяют адсорбционную очистку отбеливающими глинами или активным углем. Отбеливание осуществляется в распылительных адсорберах-отбеливателях.

Смесь суспензии и мыла разбрызгивается с помощью распылителя, поступает на коническую распылительную тарелку и в виде тонкой пленки стекает на поверхность аппарата. Выходящая из адсорбера-отбеливателя смесь масла и суспензии разделяется фильтрованием на фильтрах-прессах. Для удаления из масла низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих кислот, которые определяют неприятный запах и вкус масла, а также ядохимикатов применяют дезодорацию.

Дезодорацию проводят в вакууме острым паром в распылительном пленочном аппарате- дезодораторе. Масло, поступающее в дезодоратор, распыляется гидравлическим распылителем в вакууме. Пленка масла стекает по вертикальным пластинам сверху вниз в куб аппарата.

Товароведная характеристика и показатели качества растительного масла

Общая характеристика растительных масел 2. Классификация растительных масел 3. Технология производства растительных масел 4. Дефекты растительных масел 5.

Вы точно человек?

Обязательно выставляйте отдельными блоками рафинироварнное и нерафинированное масла. Особенности выкладки в павильоне, киоске и небольшом магазине "у дома" Если у вас небольшой магазинчик, помните, что потребитель при выборе подсолнечного масла скорее посмотрит на цену товара. Поэтому запаситесь недорогими марками продукции, которую можете активно предлагать. Не ставьте масло далеко от майонеза и сметаны. Может быть покупатель, бросив взгляд на холодильник с майонезом, захочет заправить салат маслом и поднимет взгляд на полочку с этой продукцией.

Пищевые жиры Растительные масла.

Растительные масла: структура отношений товар-рынок

Сорта яблок Масло сливочное: классификация и ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ. Классификация и ассортимент. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием жира , более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ за счет введения белковых обогатителей. Топленое масло получают перетапливанием нестандартного сливочного масла. При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки.

Растительные масла

Глава 2. Основные сведения о товаре, сфере его назначения Глава 3. Потребительские свойства товара Глава 4. Классификация и кодирование товаров 1.

Пищевые жиры

Упаковка и маркировка товара 5. Пороки товара и дефекты 6. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.

Растительные масла.

Растительные масла: структура отношений товар-рынок

Ассортимент и требования к качеству растительного масла Ассортимент и требования к качеству растительного масла Промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. Растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп. Подсолнечное масло из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла.

Санкт-Петербург

Категория: Растительные масла Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др. Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др. По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию. По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха подразделяются на следующие: невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др.

Товароведение и экспертиза растительного масла

Статьи Рисунки Таблицы О сайте English Растительные масла классификация Встречаясь с бесконечным разнообразием природы, человеческий ум, первоначально, быть может, даже бессознательно, стремится прежде всего объединить сходные предметы или явления, облегчая себе таким образом их дальнейшее понимание. Поэтому первым этапом развития молодой науки является всегда накопление фактов и систематизация опытного материала. Пытаясь произвести такую систематизацию, химики древности и средних веков не делали различия между органическими и минеральными веществами. Свою классификацию они основывали на внешних признаках веществ.

Реферат: Сравнительная оценка качества растительных масел отечетвенного и импортного производства

Структуры ассортимента растительных масел 1. Качество растительных масел 2. Хабаровск 2. Структура ассортимента растительных масел по торговым маркам 2. Структура ассортимента растительных масел по странам происхождения 2. Структура ассортимента растительных масел по предприятиям-изготовителям 2.

Полезное видео: Сыроедение. Растительные масла на сыроедении. Это спасет вашу жизнь!
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментариев: 0
  1. Пока нет комментариев...

Добавить комментарий

Отправляя комментарий, вы даете согласие на сбор и обработку персональных данных